In Monferrato, ogni luogo, ogni quartiere, ogni casa, ha una sua tradizione riguardo gli agnolotti.
Gli agnolotti, per una buona parte delle famiglie monferrine, sono un must della “tavola in festa”, sia la domenica che durante le feste comandate. Natale incluso, ovviamente.
Il termine “agnolotto” secondo alcuni deriva da Angiolino detto Angelòt, cuoco Monferrino piuttosto noto e apprezzato e, vuole la leggenda, autore della prima ricetta di agnolotti della storia. Due foglie di pasta all’uovo, unite in una forma quadrata dai bordi frastagliati, racchiudono un ripieno di carne arrosto.
Ma attenzione, non è mica così semplice. Perché In Monferrato, ogni luogo, ogni quartiere, ogni casa, ha una sua ricetta della tradizione anche per il ripieno di agnolotti, che può includere anche tre arrosti contemporaneamente (vitello, maiale e coniglio) e poi, semplicemente spostandosi di qualche chilometro, verza, carota, scarola, porro, sedano, alloro, rosmarino, noce moscata… Gli agnolotti cuociono solitamente in acqua bollente per pochi minuti, però la scelta della cottura varia a seconda dei gusti (lo zio Giulio per esempio li amava “sputliti”). Per il condimento il vero monferrino vuole solo il sugo d’arrosto.
Chi aggiunge pomodoro non viene visto di buon occhio (eppure anche qui, vecchissime ricette lo consentivano, come insegna “Mariolone” di Cantavenna). Ci credereste? Un semplice condimento burro e salvia li esalta enormemente, a conferma della qualità dell’idea di fondo, confermata dal fatto che per testare la bontà del ripieno almeno un agnolotto va assaggiato crudo.
Dai che ci siamo, “Na gratà d’furmag” (non credo si scriva così ma rende l’idea) una bottiglia di barbera e via con la goduria. Nel dubbio di non essermi spiegato bene lasciatemi dire che in Monferrato l’agnolotto è uno di famiglia, per questo averlo a tavola, soprattutto nelle feste, è quasi un dovere!
Foto by Francesca Francese
