Il senso delle acciughe per il Monferrato

Il Monferrato è una terra ricca di misteri. Sul Monferrato si raccontano storie di ogni tipo, che partono da piccole verità per arrivare a qualche innocente divagazione. Possiamo contare “leggende” per ogni argomento che si può legare alle ricchezze di questa indomita terra: la pietra da cantone, gli infernot, le colline, il vino, l’arte religiosa e non, il fiume Po, i boschi, i cinghiali, le volpi e pure l’uva. Il cibo per l’appunto.

Prendiamo per esempio l’acciuga, uno degli ingredienti fondamentali della cucina monferrina, che proprio a km 0 non è. L’acciuga sotto sale è l’essenza di veri e propri capisaldi del mangiar bene in Monferrato: la bagna càuda, il bagnetto verde, il vitello tonnato e tante altre leccornie tipiche dei menù di ogni ristorante monferrino che si rispetti. E va bene che, milioni d’anni fa, in queste terre il mare c’era eccome, ma… sicuramente non c’era ancora la bagna càuda.

Come è possibile allora che un ingrediente “di mare” finisca così radicato nella tradizione gastronomica di un luogo collinare? E qui di leggende se ne sentono “di ogni”… Alcune fonti sostengono che anticamente i contadini nostrani si spostassero nelle rive della vicina Liguria per acquistare acciughe a buon mercato che, essendo al tempo stesso ricoperte di sale, offrivano il vantaggio di includere nel prezzo del pesce un ottimo condimento per altre pietanze. In effetti non va dimenticato che prima della diffusione di massa degli attuali strumenti di conservazione, a partire dal frigorifero, il cibo messo sotto sale rappresentava una geniale soluzione, praticamente insostituibile, per avere la certezza di disporre di scorte di alimenti in periodi “di magra”. E siccome il costo del sale era particolarmente instabile, poterlo acquistare in abbondanza con una sorta di escamotage commerciale, la dice lunga sulle scarpe grosse e sul cervello fino dei nostri avi.

Un’altra spiegazione tanto inverosimile quanto poetica, racconta di un amore così forte ed incondizionato delle acciughe nei confronti dei capperi monferrini (siamo tutti d’accordo nel pensare che siano due sapori indivisibili, no?) da spingere le più intraprendenti e focose a risalire le correnti dei fiumi e, dal mare, venire a coronare il sogno di un grande amore buttandosi tra le braccia dei capperi, che in Monferrato crescono spontaneamente sui muraglioni di chiese e castelli (provate a Murisengo per esempio).

Matrimonio officiato direttamente da un bicchiere di Barbera.

Volendo invece trovare una morale, possiamo dire che una terra di accoglienza per natura come il Monferrato (e la sua gente), riceve spontaneamente chi o che cosa porta ricchezza, al punto da farlo diventare un valore stesso di questo territorio. Conosco alcuni monferrini così protettivi verso le acciughe da essere pronti a salare il Po, pur di poterle mangiare in varie salse. Il risultato è che oggi, chi desidera mangiare acciughe in mille ricette della tradizione, non deve far altro che venire in Monferrato.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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