Il sontuoso bollito misto

Il bollito misto è un piatto cardine della cucina tradizionale del Monferrato, decisamente sontuoso e dai sapori robusti, adatto a un determinato periodo dell’anno e ad essere gustato in buona compagnia.

Nasce per essere portato a tavola nella tarda stagione autunnale, e nel pieno di quella invernale. Non c’è momento migliore per gustare un bollito misto caldo e fumante, quando fuori le temperature si fanno più rigide, e un sottile strato di nebbia invade le colline del Monferrato.

Un piatto ricco, solitamente, si gusta nelle occasioni speciali: non è quindi raro trovare il bollito misto piemontese nei menù di Natale dei ristoranti, o in un classico pranzo della domenica in famiglia.

Persino Piero Amarotto, nel suo libro Il gusto per la vita, una vita per il gusto, racconta un caro ricordo della sua infanzia, e di un tipico pranzo della domenica, in cui il nonno preparava sulla stufa economica il bollito, con tre tagli di carne di vitello: la testina, la coda e il biancostato. Tre tagli di seconda scelta, tipici della tradizione contadina, ma comunque morbidissimi, gustati con un bagnetto verde leggermente piccante.

Il bollito misto piemontese viene preparato in diverse zone, dal Monferrato, alle Langhe, al Roero, al torinese. Solo nel territorio del Monferrato contiamo diverse sagre e fiere in cui questo piatto viene proposto: dalla Fiera del Bue Grasso e del Manzo di Nizza Monferrato, alla Fiera di Sua Maestà il Bue Grasso di Moncalvo, o ancora l’Antica Fiera del Cappone di Vesime e la Fiera Storica del Cappone di San Damiano d’Asti.

Queste manifestazioni vedono l’esposizione degli animali migliori, sfilate di carri e buoi a favore di pubblico e giurie di allevatori e veterinari, premiazioni e, soprattutto, ricche scorpacciate di bolliti misti a cura di macellerie, ristoranti, agriturismi e gastronomie del territorio.

Vediamo come questo piatto nasce e come viene gustato ancora oggi, tra i tagli di carne e le salse d’accompagnamento.

Le carni migliori per il bollito misto piemontese

Per preparare un ottimo bollito misto piemontese, secondo la tradizione, bisogna innanzitutto avere a disposizione una ricca varietà di carni fresche e selezionate.

Si parla di ben 7 tagli di carni nobili, di bovino adulto:

1. Noce
2. Punta di petto
3. Cappello del prete
4. Culatta
5. Scaramella
6. Tenerone
7. Copertina di petto;

E 7 tagli meno nobili ma altrettanto buoni, tra bovino adulto, carne di vitello e maiale:

1. Fiocco di punta di vitello
2. Testina di vitello
3. Lingua di bovino adulto
4. Coda di vitello
5. 1 cotechino
6. 1 gallina piccola (o mezza grande)
7. 1 zampino di maiale

Già solo per questa lunga lista di ingredienti, possiamo capire per quale motivo il bollito misto venga spesso definito Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese: un piatto sì semplice per gli ingredienti, ma sontuoso nella preparazione e la presentazione finale. Un piatto che arricchisce da sempre le tavole dei contadini, che utilizzavano meno tagli ma in un clima comunque festoso, e gradito anche ai palati più raffinati, fino alla tavola di casa Savoia.

Pare che Re Vittorio Emanuele II amasse andare a caccia e successivamente gustare il risultato delle sue fatiche, con un ricco bollito misto e un generoso Barolo.

Ma tornando ai tagli di carne per il bollito, pare che la numerologia abbia da sempre un ruolo molto importante nella preparazione di questo sontuoso piatto. Si parla di 7 tagli di carne nobili, altri 7 meno nobili, e 7 salse con cui accompagnare le carni.

Ecco quelle che ci vengono riportate dal gastronomo astigiano Giovanni Goria e la Confraternita del Bollito (fondata nel 1984):

1. Il bagnetto verde rustico, con aglio, prezzemolo, olio, mollica di pane imbevuta d’aceto, acciughe e peperoncino
2. Il bagnetto verde raffinato, senza aglio e con i capperi
3. Il bagnetto rosso con il pomodoro
4. Una salsa al miele
5. Una salsa al rafano
6. Mostarda classica con la senape
7. Cognà, mostarda d’uva tipica piemontese

Infine, non possono mancare alcuni contorni: patate lesse, spinaci al burro, chiodini trifolati o insalata di cipolle lessate nell’aceto. Solo in questo modo, secondo Giovanni Goria, la tradizione del bollito misto piemontese è salva!

La tavola dei bolliti misti

Anche la tavola dei bolliti misti richiede una certa attenzione, dall’apparecchiatura alla presentazione delle carni. Nei ristoranti è tradizione portare in sala il carrello dei bolliti, un momento unico nel suo genere in cui lo chef “pesca” i vari tagli di carne direttamente dal brodo, li taglia davanti agli sguardi attenti e incantati dei clienti, infine li serve con orgoglio. I commensali, sui tavoli, avranno già i vari condimenti, il sale grosso, le tradizionali grissie monferrine e vino Barbera, Barolo o Grignolino a volontà.

Per quanto riguarda la tradizione più casalinga, i bolliti vengono portati a tavola a pezzi interi, su grandi vassoi, cosparsi di sale grosso e bagnati con qualche mestolo di brodo, per esaltare i vari sapori.

Una volta a tavola, il bollito misto viene tagliato e servito nei piatti, insieme alle salse d’accompagnamento.

Bollito misto piemontese: la ricetta

Veniamo ora alla preparazione del sontuoso bollito misto piemontese, con la cottura delle carni e le varie salse d’accompagnamento.

1. Lavate, pulite e tagliate sedano, carota e cipolla. Prendete una pentola, riempitela di abbondante acqua, versate le verdure, lo spicchio d’aglio, il sale grosso, il rosmarino e l’alloro. Qui cuocete il bovino adulto, la gallina e il vitello, per almeno 2 ore.
2. In una seconda pentola mettete a cuocere il cotechino e lo zampino, in acqua non salata. Cuocete per altrettante due ore.
3. In una terza pentola cuocete la testina e la lingua, in acqua salata, aromatizzata con sedano carota cipolla alloro e rosmarino. Cuocete anche queste per 2 ore.
4. A cottura terminata, scolate tutte le carni e le verdure, servite le carni in un grande piatto da portata e aggiungete, se volete, le carote cotte.
5. Se la cottura è a puntino, la carne si lascia tagliare senza resistenza, mostrandosi compatta ma morbida.

Per la salsa verde:

• 1 manciata di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 peperoncino
• 2 acciughe
• 25 g capperi sotto sale
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• q.b. olio d’oliva
• mollica di due fette di pane imbevuta d’aceto di mele

Per la salsa rossa

• 1 bicchiere d’olio
• 1/2 bicchiere d’aceto di mele
• 2 spicchi d’aglio
• 350 g pelati
• 4 filetti d’acciuga
• 1 cc capperi
• 1 mazzettino di basilico
• 3 piccoli peperoncini
• q.b. sale fino
• 3 cucchiai prezzemolo tritato
• 1/2 peperone rosso
• 1/2 peperone giallo
• 1 cipolla piccola

Preparate il bagnetto verde

Tritate il prezzemolo con lo spicchio d’aglio (meglio se a mano, con la mezzaluna, così il prezzemolo non si scaldi), il peperoncino, il tuorlo d’uovo sodo, le acciughe, i capperi e la mollica di pane imbevuta d’aceto. Aggiungete una dose generosa di olio di oliva, sale e amalgamate bene.

Preparate il bagnetto rosso

Aggiungete tutti gli ingredienti necessari all’interno della pentola, insieme all’olio: aggiungete l’aglio, le acciughe ben dissalate e tagliuzzate, il peperoncino, le foglie di basilico, i capperi ben dissalati, il peperone e la cipolla tagliati a tocchetti.

Aggiungete quindi il prezzemolo, sale, mezzo bicchiere di aceto di mele e infine i pomodori pelati. Cuocete per circa 40 minuti a fiamma bassa.

Frullate il tutto col minipimer per ottenere una salsa cremosa. Lasciate raffreddare il bagnetto rosso prima di servirlo. Meglio se preparerete queste salse il giorno prima, così che i sapori si amalgamino bene.

Gustate il bollito misto tiepido con queste salse, oltre a mostarda, cognà, salsa al cren, ecc.