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Il carpione piemontese: la tradizione dell’estate

Un sapore intenso, ingredienti poveri, verdura, carne, pesce e uova con un trito di aglio e salvia: questo è il carpione piemontese, una ricetta tradizionale contadina tipica dell’estate. Una ricetta, quella del carpione, ricca di aromi e profumi intensi, come quello dell’aceto, di suoni e di gesti ripetuti che si tramandano nei ricettari di famiglia. Un piatto che ha tutto il sapore del ricordo. In carpione si possono preparare moltissimi ingredienti: dalle zucchine alle polpette, dalle melanzane alle sardine. Sbizzarritevi e presentate poi il vostro piatto gustoso alla prima merenda sinoira.

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Le origini del carpione parlano di una preparazione antica che risale ai tempi del medioevo quando si cercavano metodi di conservazione e si utilizzava principalmente sale e aceto per mantenere i cibi freschi più a lungo. possibile. Il carpione era un ottimo metodo anche per attenuare il sapore del fango nei pesci di acqua dolce, e a portarlo dalle Langhe sono state probabilmente le ragazze che si trasferivano nelle zone urbane.

Che cos’è il carpione

Il carpione è una sorta di marinatura che si ottiene sminuzzando con pazienza, e una mezzaluna affilata, la salvia insieme all’aglio, per poi aggiungere aceto e vino bianco. Come ogni ricetta tradizionale anche il carpione ha delle varianti. C’è chi ama aggiungere nella marinatura anche il sapore della cipolla, oppure un soffritto di sedano e carote. Ma quello che non può mai mancare è il sapore pungente dell’aceto di vino bianco (o di mele se preferite un sapore più delicato) e del buon vino bianco. Guai a cucinare con il vino scadente: i piatti richiedono sempre ingredienti di qualità, anche quando si parla di vino. Vi sorprenderete ad accorgervi di quanto possa cambiare il sapore di una ricetta con il vino dal bouquet aromatico giusto. La proporzione di vino/aceto è di solito 3 a 1, ma assaggiate e trovate la vostra combinazione perfetta anche a seconda degli ingredienti usati.

La ricetta del carpione piemontese

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Per preparare un buon carpione piemontese avrete bisogno di:

  • zucchine
  • 4 fette di petto di pollo
  • 6 uova
  • pangrattato
  • farina
  • sale
  • olio di semi
  • salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco o di aceto di mele

Cominciate panando le fettine di petto di pollo: prima con la farina, poi con l’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggetele nell’olio di semi ben caldo e poi tamponatele con della carta assorbente. Mettetele da parte.

Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, poi saltatele in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato e una foglia di salvia. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Tamponate le zucchine e lasciatele raffreddare. Friggete le uova in padella e poi lasciatele raffreddare.

Preparate il carpione scaldando un filo d’olio e un po’ di aglio in una padella con salvia e sale. Versate vino e aceto e lasciate sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Mettete carne, uova e zucchine in una pirofila e versateci sopra il carpione ancora caldo. Lasciate raffreddare, chiudete la pirofila e mettete in frigorifero.

Lasciate insaporire tutto per almeno 12 ore prima di assaggiare.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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