Il carpione piemontese è un piatto tradizionale della cucina contadina piemontese, tipico nelle estati delle campagne collinari di Monferrato e Langhe.
Un piatto dal sapore intenso, con ingredienti poveri ma essenziali, come verdura, carne, pesce e uova. Una ricetta ricca di aromi e profumi, come quello dell’aceto e della salvia, di suoni e di gesti ripetuti che si tramandano nei ricettari di famiglia. Un piatto che ha tutto il sapore del ricordo.
Si tratta di una sorta di marinata in aceto e vino bianco, arricchito dall’aroma della salvia, nata come metodo di conservazione in tempi in cui non esisteva il frigorifero. Il carpione piemontese, una volta pronto, veniva infatti conservato nelle cantine fresche, e più i giorni passavano, più il carpione diventava saporito.
Con il metodo del carpione si riusciva a conservare determinati cibi per diversi giorni, soprattutto per la stagione estiva, come carni, verdure, uova e pesce. Ancora oggi è tradizione mettere in carpione diversi ingredienti: dalle zucchine alle polpette, dalle cotolette di pollo a quelle di vitello, dal pesce di fiume o di lago, alle uova fritte o sode. Il tutto precedentemente cotto e/o fritto in un buon olio d’oliva.
Oggi il carpione piemontese è un piatto estivo che non può mancare sulle tavole monferrine, gustato come antipasto estivo o come secondo piatto completo di contorno. Assai gradito perché acidulo, fresco, stuzzicante.
I pesci d’acqua dolce in carpione
Trote di fiume e torrenti, carpe, anguille, tinche. Questi sono i pesci più utilizzati nella cucina povera e contadina piemontese. Pesci che una volta panati e fritti venivano spesso messi in carpione per attenuare il sapore fangoso tipico di questi pesci d’acqua dolce.
La tinca, per esempio, è un pesce abituato a vivere e a nutrirsi nel fango, e questo gli porta ad avere un odore e un sapore più “melmoso”. Per questo era necessario coprire con sapori più forti come la marinatura nel carpione.
La marinata, infatti, penetra nella carne, insaporendola e rendendo anche le lische più morbide.
Che cos’è e come si fa il carpione piemontese
Il carpione è una sorta di marinatura arricchita nei sapori e nei profumi dalle foglie di salvia insieme all’aglio, la cipolla, l’aceto e il vino bianco. Come ogni ricetta tradizionale, anche il carpione ha molte varianti.
C’è chi aggiunge un soffritto di sedano e carote, chi unisce anche le foglie di alloro. Quello che sicuramente non può mancare è il sapore pungente dell’aceto di vino bianco (o di mele se preferite un sapore più delicato) e del buon vino bianco. E guai a cucinare con il vino scadente: i piatti richiedono sempre ingredienti di qualità, anche quando si parla di vino.
Vi sorprenderete ad accorgervi di quanto possa cambiare il sapore di una ricetta con il vino dal bouquet aromatico giusto. La proporzione di vino/aceto è di solito 3 a 1, ma assaggiate e trovate la vostra combinazione perfetta anche a seconda degli ingredienti usati.
La ricetta del carpione piemontese
Per preparare un buon carpione piemontese avrete bisogno di:
- zucchine
- 4 fette di petto di pollo
- 6 uova
- pangrattato
- farina
- sale
- olio di semi
- salvia
- 2 spicchi di aglio
- 3 bicchieri di vino bianco
- 1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco o di aceto di mele
Cominciate impanando le fettine di petto di pollo e di vitello: prima con la farina, poi con l’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggetele nell’olio di semi ben caldo e poi tamponatele con della carta assorbente. Mettetele da parte.
Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, poi saltatele in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato e una foglia di salvia. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Tamponate le zucchine e lasciatele raffreddare.
Friggete anche le uova, in padella, quindi mettetele da parte a raffreddare.
Preparate il carpione scaldando un filo d’olio in una padella. Aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili, la salvia a foglie intere oppure tritate, e lasciate rosolare per qualche minuto. Versatevi quindi vino e aceto e lasciate sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Aggiustate di sale e pepe.
Mettete carne, uova e zucchine in una pirofila e versateci sopra il carpione ancora caldo. Lasciate raffreddare, chiudete la pirofila e mettete in frigorifero.
Lasciate insaporire il carpione per almeno 12 ore prima di gustarlo.
