Bagna cauda

La Bagna Cauda: storia e ricetta di un piatto conviviale

La bagna cauda, più che un piatto tradizionale piemontese, è un vero e proprio simbolo della cucina contadina del Monferrato. Un piatto socializzante, che richiede una grande tavolata di commensali che condividono il tegame al centro della tavola, si scambiano piatti colmi di verdure, bevono e vivono insieme il piacere della buona tavola.

Un motivo dell’importanza di questo piatto è la stagione in cui viene preparata: l’autunno inoltrato.

È infatti questo il periodo dell’anno in cui il Piemonte da il suo massimo in ambito enogastronomico: si conclude la vendemmia, l’aria inizia a essere frizzante e la nebbia comincia ad invadere le nostre terre. È il momento di chiudersi in casa e godere del tepore di una stufa, e di una tavola imbandita di piatti caldi e confortevoli.

In questo periodo si gusta il vino novello, le castagne cotte sul fuoco scoppiettante, le verdure autunnali che l’orto ci offre e che risultano ottime intinte nella bagna cauda: peperoni, cavoli, verze, topinambur, cardi.

Bagna Cauda

Ma quali sono gli ingredienti della bagna cauda, e qual è l’origine di questo piatto conviviale?

La bagna cauda tradizionale si compone di tre ingredienti fondamentali: le acciughe, l’aglio e l’olio.

Il primo ingrediente, l’acciuga salata, è legata alle vie del sale: in questi antichi sentieri il mondo contadino si fondeva a quello marinaro, fin dal Medioevo, nel commercio del sale e delle acciughe. Le vie del sale univano il Piemonte alla Liguria e alla Francia. Il sale, un tempo, era un bene molto prezioso, con alti prezzi doganali: per questo motivo veniva nascosto nei barili di legno, coperto dalle acciughe, dai contrabbandieri.

Il secondo ingrediente, l’aglio, è da sempre legato a riti e superstizioni tipici della cultura contadina piemontese. Considerato come una vera e propria medicina, era usato come antibiotico e regolatore di pressione, nonché, per esempio, dato in dotazione all’esercito sabaudo proprio per le sue proprietà curative.

Infine, l’olio d’oliva. Pare che gli ulivi e le viti siano stati portati in Piemonte dai Greci, poi diffusi anche dai Romani, soprattutto nelle zone in cui vi erano le loro più importanti vie di comunicazione. Sappiamo che fino al Cinquecento vi era una coltivazione di ulivi nelle zone di Canelli e Nizza Monferrato, ma nel Settecento questa risulta completamente scomparsa. Forse a causa di una grande gelata che distrusse gran parte degli ulivi, venne abbandonata la coltivazione, puntando invece all’olio di noce o di nocciola.

Ad oggi, in Piemonte, sono nuovamente presenti molte colture di olivi, che forniscono un prodotto di alta qualità, ma nella preparazione della bagna cauda qualcuno tende ancora ad usare l’olio di noce, oppure ad aggiungere nell’intingolo anche qualche gheriglio di noce tritato.

Le origini della bagna cauda

Quando si parla di ricette legate alla tradizione, è molto difficile, se non impossibile, andare alla ricerca dell’origine di un piatto, perché spesso non vi è una documentazione storica dettagliata e, come sappiamo, le ricette un tempo venivano tramandate per lo più oralmente.

Il gastronomo e scrittore astigiano Giovanni Goria così scrive in La cucina del Piemonte:

“I vignaioli del tardo Medioevo, avevano bisogno di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticoso e insidiato, appunto il vino.

(…) Si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio, con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente a ogni borgo e a ogni collina grazie all’epopea degli acciugai ambulanti occitani della Val Maira: e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’oliva, scarsamente prodotto in Piemonte.

(…) Così la bagna cauda venne a esistere con la combinazione delle ricordate materie prime locali e forestiere, ebbe e andò acquistando ancora queste caratteristiche: fu un piatto stagionale del freddo, perché il vino era fatto, al sicuro da ogni incidente, e poteva spillarsi, oltre un mese dopo la vendemmia, in una fredda mattina di primo inverno, giusto il tempo in cui inizia il riposo del contadino. Il freddo, e il gelo, era un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi: fu un piatto corale, perché tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune, infatti vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo di olio, aglio e acciughe, e tutti quanti vi intingevano la verdura e il pane – grandi grissie dalla crosta dura (…).

(…) Fu infine la bagna cauda un piatto rituale, perché il periodico e atteso ripetersi della festa insieme a un più o meno senso di pagano ringraziamento alle forze della natura che i contadini istintivamente riconnettevano alla cerimonia, facilmente impregnarono di ritualità questo pranzo così singolare e diverso.”

(Fonte: La Bagna Cauda. L’origine e la storia, Ricette famose di ieri e di oggi, Luigino Bruni, Edizioni dell’Orso, 2011, Alessandria)

È solo a partire dall’Ottocento che la bagna cauda comparirà nei ricettari, anche se ancora senza questo nome, con le prime ricette di una salsa a base di acciughe, aglio e burro, servita con le verdure piemontesi crude.

Ricetta della bagna cauda dell’Accademia Italiana della Cucina

Quella che vi proponiamo è la ricetta della bagna cauda registrata con atto notarile dalla Accademia Italiana della Cucina nel 2005. In fondo trovate anche alcuni consigli per rendere la bagna cauda più leggera e digeribile, senza però stravolgere la ricetta originale.

Ingredienti per 12 persone

  • 12 teste d’aglio
  • 6 bicchieri di olio d’oliva (e se possibile, un bicchierino di olio di noci)
  • 600 g acciughe rosse di Spagna sotto sale
Verdure e acciughe per la bagna cauda

Preparazione

  1. Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando e avendo cura che non prenda colore. Aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.
  2. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzo di burro.

Versare nei “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) la bagna cauda e accompagnarla con le seguenti verdure:

  1. Crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni crudi e “smuià” (tipo salamoia), cipollotti crudi inquartati e immersi nel Barbera;
  2. cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta, peperoni arrostiti.

È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro un ovetto freschissimo.

nota: L’Accademia Italiana della Cucina segnala che nella prassi odierna la quantità di aglio impiegata viene ridotta da una testa d’aglio a persona a due o tre spicchi a persona.

Consigli per preparare la bagna cauda

Eccovi alcuni consigli per ottenere un’ottima bagna cauda in casa:

  1. Si consiglia di mettere gli spicchi d’aglio in ammollo nel latte, nella notte precedente, poi la mattina dopo mettere il tutto sul fuoco, a sobbollire per qualche minuto. A questo punto si scola l’aglio dal latte e si trita, prima di metterlo nel tegame con l’olio e le acciughe. In questo modo si tende ad alleggerire il gusto dell’aglio, e renderlo più digeribile all’interno della bagna cauda.
  2. Sono consigliate le acciughe rosse di Spagna, fresche e fragranti, appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua (e a volte vino), poi asciugate e diliscate.
  3. La cottura della bagna cauda deve essere delicata, a fuoco molto basso: la salsa deve sobbollire, mai friggere né scoppiettare. Va mescolata sovente per far sì che le acciughe si sciolgano e l’aglio si ammorbidisca sempre più, creando una salsa abbastanza omogenea (ma non cremosa).

Infine, essendo la bagna cauda un vero e proprio rito di condivisione, ha bisogno di essere aperto e chiuso con cibi tipici locali e altrettanto tradizionali: qualche fetta di salame crudo del macellaio di fiducia, prima di iniziare, un assaggio di formaggio piemontese, per finire.

E ovviamente non può esistere bagna cauda senza l’accompagnamento, che in genere consiste in tantissimo pane e vino rosso, meglio se giovane, come Barbera o Nebbiolo.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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