Zuppa di ceci e costine di Francesca Guglielmero

Zuppa di ceci e costine, piatto tradizionale per la festa dei Santi e dei morti

Nel periodo autunnale e invernale e con l’arrivo del freddo, non c’è niente di più confortevole di una calda zuppa di ceci. Un piatto tipico della cucina piemontese che viene preparato in diversi modi a seconda del territorio e della tradizione di famiglia: lo troviamo nel Monferrato, tra l’astigiano e l’alessandrino, con le costine di maiale o la cotenna, ma anche nelle Langhe con la famosa cisrà, una zuppa di ceci e trippa.

I ceci, nella tradizione piemontese, hanno sin dai tempi antichi un grande valore simbolico e rituale. Sono infatti utilizzati come ingrediente principale in quello che nei nostri territori è conosciuto anche come “ceci dei morti”, offerto alle anime dei defunti nella notte tra l’1 e il 2 novembre.

Zuppa Autunnale

Un tempo si pensava che, in questa notte tra il giorno dei Santi e quello dei morti, le anime dei defunti tornassero a visitare le loro dimore e i famigliari. I vivi, per accogliere i loro cari, la sera del primo novembre pasteggiavano con castagne bollite e vino novello, per poi andare a dormire, lasciando una finestra socchiusa, la tavola apparecchiata e un pentolone colmo di zuppa di ceci. I defunti potevano in questo modo rientrare nelle loro case e trovare ristoro. Una volta rifocillati, facevano ritorno nell’aldilà.

Il giorno successivo, spettava ai vivi gustare la zuppa di ceci, creando così una sorta di condivisione di questo piatto rituale con le anime dei propri cari.

Oggi la zuppa di ceci è un piatto della tradizione monferrina che viene preparato sia per il giorno della commemorazione dei defunti, sia durante tutto l’inverno. Un piatto completo confortevole e sostanzioso, di lunga preparazione ma dal risultato squisito.

La ricetta che vi proponiamo è quella più frequentemente preparata nel Monferrato alessandrino, con le costine di maiale, mentre nel territorio astigiano si usa più spesso la cotenna. Alcuni usano il piedino di maiale, altri anche il cotechino. La versione di ceci e costine è forse quella più comune al giorno d’oggi.

Zuppa di ceci e costine: la ricetta tradizionale

Zuppa di ceci e costine - Francesca Guglielmero
Zuppa di ceci e costine – Francesca Guglielmero

La ricetta tradizionale della zuppa di ceci e costine prevede una lunga preparazione, che ha inizio con mettere a bagno i ceci secchi in acqua, la sera prima. Solitamente bastano 12 ore a bagno, a volte aggiungendo anche un po’ di fagioli bianchi grossi, che andranno poi sbucciati e che durante la cottura si sfalderanno completamente, rendendo il brodo ancor più denso. I ceci invece tenderanno ad aumentare di volume, e non avranno bisogno di essere sbucciati.

A questi lunghi tempi che possono sembrare impegnativi, ma che garantiranno un risultato eccellente, vanno aggiunte le ore di cottura della zuppa, che varieranno a seconda della qualità dei ceci. Questi, insieme alle costine e agli altri ingredienti che vedremo tra poco, devono essere cotti in una grossa pentola, coperti d’acqua, su fuoco molto basso. Potrebbero volerci due-tre ore di cottura: quando i ceci risultano tenerissimi, il piatto è pronto per essere gustato, ben caldo.

Ingredienti per la zuppa di ceci e costine

  • 600 g costine di maiale
  • 500 g di ceci secchi
  • 200 g fagioli bianchi secchi
  • Una carota
  • Il gambo di un sedano
  • Una cipolla
  • Uno spicchio d’aglio in camicia
  • qualche foglia di salvia
  • Un cucchiaino di sale grosso
  • Pepe q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione

  1. La sera prima mettete a bagno i ceci e i fagioli bianchi in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, quindi lasciateli in ammollo per tutta la notte.
  2. La mattina dopo scolate ceci e fagioli e sbucciate questi ultimi.
  3. Lavate le costine di maiale, poi mettetele in una pentola insieme ai ceci e i fagioli.
  4. Aggiungete una cipolla tagliata a metà, la carota lavata e pulita, il gambo di sedano lavato, l’aglio in camicia, qualche foglia di salvia.
  5. Unite quindi l’acqua, che dovrà ricoprire i ceci e le costine di due dita.
  6. Iniziate a cuocere i ceci e le costine a fuoco basso: dovranno cuocere per 2-3 ore, finché i ceci non risulteranno morbidi e i fagioli si saranno quasi completamente sfaldati. Inoltre, la polpa delle costine tenderà a staccarsi dall’osso. Durante la cottura si formerà un po’ di schiuma sulla superficie della zuppa, data dai legumi. Eliminatela con un cucchiaio.
  7. Servite la zuppa calda con una macinata di pepe, un goccio d’olio e, a piacere, i crostini o del pane secco.

Curiosità sui ceci del Monferrato: i ceci di Merella

Nei pressi di Novi Ligure, in provincia di Alessandria, esiste una piccola frazione particolarmente adatta alla coltivazione dei ceci: Merella.

Ceci di Merella
Ceci di Merella

Pare che questa coltivazione sia presente nel territorio di Merella da oltre un secolo, e abbia ottenuto la prima De.Co nel comune novese, oltre ad essere riconosciuta come P.A.T. dalla Regione Piemonte.

Ancora a metà Ottocento, secondo documenti storici, la giornata lavorativa di un uomo, in queste zone, si pagava 14 soldi “per zappare fave e ceci”.

Questa varietà di ceci viene tradizionalmente usata, oltre che per la zuppa di ceci e per i minestroni, anche per essere ridotta in farina e usata per ottenere la celebre “belecauda”, la farinata tanto amata dal conterraneo Umberto Eco.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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