tonno di coniglio

Tonno di coniglio, un piatto contadino dalle origini monferrine

Il tonno di coniglio è un piatto tipico della cucina piemontese, specialmente di Monferrato e dell’Alta Val Tanaro. Una ricetta che arriva dalle campagne del Piemonte, consumato dai contadini in estate, con il gran caldo. Si tratta infatti di un piatto fresco, conservato sott’olio, un tempo adatto ad essere consumato al ritorno dai campi, oppure per essere portato facilmente in campagna dentro contenitori in coccio con coperchio.

Tonno di Coniglio

Si tratta di una composta di carne di coniglio, che viene precedentemente lessata con tanti aromi e verdure, sfilacciata e conservata in un buon olio extravergine, con aglio, salvia e pepe.

Perché si chiama tonno di coniglio?

Ma perché si chiama tonno di coniglio? La particolarità di questo piatto è che, una volta che la carne viene fatta lessare e poi messa sott’olio, questa continuerà ad assorbire il liquido all’interno del contenitore, fino a diventare morbida proprio come il tonno sott’olio.

Con la stessa ricetta, al posto del coniglio, si può usare il pollo, la gallina o la faraona. L’importante è che sia carne bianca e tenera. Un tempo un’altra caratteristica molto importante era che, essendo animali per lo più allevati nelle proprie cascine, la preparazione di questo piatto richiedeva anche una spesa davvero minima.

Un’altra teoria, forse più una leggenda, sulla nascita della ricetta (e del nome) del tonno di coniglio è legata ai frati di un convento di Avigliana, nel torinese. Si racconta che, nell’800, i frati del convento tentarono di aggirare il divieto del periodo quaresimale di non mangiar carne, decidendo di preparare questa conserva sott’olio con la carne di coniglio, o di galline, spacciandolo poi per tonno e poterlo così mangiare tranquillamente.

Come spesso accade, forse la verità sta proprio nel mezzo: in un tempo in cui non esistevano i frigoriferi, le tecniche di conservazione sott’olio, sotto sale, sott’aceto erano molto comuni (vedi anche il carpione piemontese). E così anche il tonno di coniglio nasceva per essere conservato a lungo, gustato fresco e “senza perdere troppo tempo”: il pranzo infatti era un breve momento per rifocillarsi, prima di tornare a lavorare nei campi!

Come fare il tonno di coniglio?

Il tonno di coniglio si prepara in modo semplice, con pochi passaggi e con ingredienti altrettanto semplici e di uso comune, che possono variare a seconda del gusto personale.

Molto importante, oltre alla scelta del coniglio, anche quella degli aromi per l’acqua in cui il coniglio dovrà cuocere. Ottime le erbe aromatiche come il prezzemolo, il rosmarino, l’alloro, la salvia, ma anche il basilico, l’origano, il timo. Le spezie, come il pepe, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro. E poi gli ingredienti tipici di un buon brodo: sedano, carota e cipolla, aglio.

Tonno di coniglio

Il coniglio deve cuocere in questo brodo saporito, fino a diventare ben cotto da staccarsi dalle ossa. Andrà lasciato intiepidire, poi sfilacciato e, per ultimo, inserito in un contenitore in coccio o di vetro, stratificando carne, foglie di salvia fresca, spicchi d’aglio. Il tutto verrà coperto con un buon olio extravergine di oliva, e messo a riposare in un luogo fresco (meglio se in frigo). Dopo qualche ora, se la carne di coniglio avrà assorbito tutto l’olio, ne andrà aggiunto altro, affinché non si asciughi troppo la carne e rimanga tenera, proprio come il tonno.

Il tonno di coniglio potrà essere gustato dopo 24-48 ore, così che abbia assorbito tutti i sapori. Alcuni consigliano di aggiungerci anche un po’ di scorza o qualche goccia di limone, per un tocco leggermente acidulo. La carne risulterà incredibilmente tenera e gustosa.

A questo punto, come servire il tonno di coniglio? Può essere servito come antipasto, o come secondo piatto. Innanzitutto, prima di servirlo, sgocciolate bene la carne di coniglio dall’olio. Potete quindi servirla su un letto di songino, i sarsèt in dialetto, oppure con il classico antipasto piemontese con verdure. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco fresco, come un Cortese di Gavi.

Tonno di coniglio, la ricetta tradizionale

Per preparare il tonno di coniglio secondo la ricetta tradizionale, servono:

  • 1 coniglio a pezzi
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • Q.b. foglie di basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, origano e timo freschi
  • 2 chiodi di garofano
  • 2-3 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio con la camicia
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Q.b. sale grosso
  • 2 L d’acqua

Per la conserva:

  • Carne sfilacciata del coniglio lesso
  • Q.b. foglie di salvia fresche
  • Q.b. foglie di alloro
  • Qualche spicchio d’aglio intero senza camicia
  • Scorza grattugiata di limone (facoltativa)
  • Q.b. Olio evo
  • Q.b. grani di pepe
  • Q.b. sale fino

Preparazione

  1. Preparate un buon brodo profumato con tutte le verdure, gli aromi e le spezie. Aggiungete anche il vino bianco, l’acqua, il sale grosso. Portate ad ebollizione, e dopo mezz’ora aggiungete il coniglio a pezzi. Cuocete il coniglio per 1 ora, o sino a quando la carne si staccherà dalle ossa. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
  2. Scolate il coniglio dal brodo, quindi a mano o con l’aiuto di una forchetta, staccate e sfilacciate delicatamente la carne.
  3. Prendete un contenitore di vetro, o di coccio, versatevi sul fondo un filo d’olio, quindi iniziate a preparare gli strati: prima la carne di coniglio, poi qualche foglia di salvia e di alloro, uno spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe in grani. Ripetete l’operazione fino a finire tutta la carne. A piacere potete aggiungere anche un po’ di scorza di limone grattugiata. Completate con qualche foglia di alloro e salvia, coprite d’olio e chiudete il contenitore.
  4. Lasciate riposare il tonno di coniglio per qualche ora, quindi controllate che non abbia assorbito tutto l’olio. Se necessario, aggiungetene altro.
  5. Servite il tonno di coniglio almeno 24-48 ore dopo la preparazione.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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