Tartrà del Monferrato

La tartrà, il budino salato

La tartrà è una sorta di budino salato tipico della cucina di Monferrato e Langhe.

Al giorno d’oggi è poco conosciuto, servito soprattutto nei ristoranti di cucina tipica piemontese come antipasto semplice ma elegante e raffinato. Ma, in verità, pare che le sue origini siano molto antiche.

Si parla addirittura di un periodo, intorno al Seicento, in cui questo piatto veniva preparato con una ricetta dolce-salata, molto simile a quella che conosciamo oggi.

Come tutte le ricette della tradizione, anche quella della tartrà avrà avuto origine in un tempo in cui ci si doveva arrangiare con i pochi ingredienti che si aveva a disposizione: il latte affiorato dopo la mungitura, le uova delle proprie galline, le erbe aromatiche dell’orto.

Tartrà monferrino

Una ricetta, quella della tartrà, nata proprio in questi territori dalla forte predisposizione al lavoro contadino, dove da pochi e semplici ingredienti nascevano piatti che sono diventati parte della tradizione gastronomica monferrina, come la bagna cauda, il carpione, l’agliata verde monferrina.

Giovanni Goria, celebre gastronomo astigiano, nel suo libro Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, descrive la tartrà come un piatto delle cascine astigiane, riportato alla luce dopo un periodo in cui nessuno lo preparava più, intorno alla Prima Guerra Mondiale.

Perché si chiama tartrà? L’origine estera di un piatto della tradizione

Esistono diverse teorie circa la nascita del nome “tartrà”: c’è chi sostiene che l’origine sia spagnola, da tarta, che significa torta o sformato circolare.

Altri invece sostengono che derivi dal francese “tarte”, torta. In questo caso, avrebbe più senso proprio per la vicinanza del Piemonte con la Francia e l’influenza gastronomica che da sempre esiste tra questi due territori.

Altri ancora sostengono che il nome riporterebbe al popolo dei tartari, come testimonianza delle loro barbarie medioevali.

Il termine rimanda comunque alla forma attuale della pietanza che, cotta all’interno degli stampi, somiglia ad una piccola torta o a uno sformato tondo. Ma pare che, nelle cascine dei contadini, il budino non avesse l’aspetto a cui siamo abituati oggi, dal momento che veniva cotto all’interno dei paioli e non negli stampi, perciò l’etimologia della tartrà rimane pressoché un mistero.

La ricetta della tartrà piemontese

Ricetta Tartra o flan piemontese

Il gastronomo Gianluigi Bera così la definisce: “Si tratta di un delicatissimo e poetico budino salato primaverile a base di latte, uova ed erbe aromatiche, una ricetta squisitamente contadina, mutata però dalla cucina dei signori, ed adattata alle modeste risorse del popolo”.

La tartrà si prepara in poco tempo, mescolando latte e panna liquida con uova sbattute, insaporita con formaggio grattugiato, cipolla tritata, erbe aromatiche miste come salvia, rosmarino, maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata.

Il metodo di cottura, poi, è lo stesso del bonèt piemontese: la tartrà cuoce in forno a bagnomaria, ottenendo una consistenza cremosa e leggera, proprio come un budino o un soufflé.

Oggi questo piatto viene servito come un antipasto delicato, raffinato e, perché no, anche un po’ elegante. Cotto in stampini monoporzione, servito poi con una bagna cauda tiepida, con verdure trifolate, funghi porcini, o una fonduta al Raschera DOP.

Ottimo l’abbinamento con un buon Grignolino d’Asti, fresco e leggero.

Ingredienti per 6 flan

  • 4 uova intere e 2 tuorli
  • 400 ml latte
  • 100 ml panna
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 mazzo di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, maggiorana)
  • Q.b. sale
  • Q.b. pepe
  • Q.b. noce moscata
  • Q.b. Olio evo

Procedimento

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio evo.

In una ciotola sbattete le uova intere e i tuorli, unite gradualmente il latte, la panna, il formaggio grattugiato, il trito di erbe aromatiche, un pizzico di noce moscata, di sale e di pepe.

Unite poi la cipolla rosolata e mescolate il tutto. Versate il composto della tartrà negli stampi da budino imburrati.

Infornate a 170° gradi in forno statico per circa 30-40 minuti, nel forno già caldo, a bagnomaria. Controllate sempre la cottura della tartrà con uno stecchino: se esce asciutto, è cotta.

Servite la tartrà tiepida, a temperatura ambiente, o fredda.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

Altre storie
Vino del Monferrato
“C’era una volta in Monferrato” la storia della DOC