torta nera del Monferrato con le mele Francesca Guglielmero

Torta nera del Monferrato con mele, cacao e amaretti

La torta monferrina, conosciuta anche come torta nera, è un dolce tipico del Monferrato, dalle antiche origini contadine. Il suo nome è dovuto al caratteristico colore scuro dato dalla presenza del cacao nell’impasto, e non c’è da stupirsi se due tra gli ingredienti principali di questa torta siano gli stessi del più famoso bonèt piemontese, o delle altrettanto famose pesche ripiene: il cacao e gli amaretti.

La torta nera del Monferrato nasce dal riutilizzo degli avanzi che, un tempo, si avevano in casa e di certo non andavano mai buttati. Si usavano le mele avanzate dal raccolto, le più mature e un po’ ammaccate, ma ancora dolcissime e perfette per essere cotte e sfruttate per preparare un dolce semplice ed economico.

Alcuni, oltre alle mele, usavano anche la zucca, tipica della stagione autunnale e invernale, poi ancora frutta secca, uvetta, cioccolato, amaretti. Pare anche che, prima dell’arrivo del cacao in Piemonte, si utilizzasse il pane secco grattugiato, per addensare il composto. Si aggiungeva insomma tutti ingredienti adatti a ottenere una torta ricca, sostanziosa e gustosa, con prodotti tipici del territorio e delle stagioni fredde.

La torta veniva poi cotta a lungo sulla stufa, o sulla cucina economica, in questo modo il composto, abbastanza liquido, tendeva ad asciugarsi lentamente, creando una torta sempre umida, ma compatta.

Una torta senza farina e senza lievito

La particolarità della torta monferrina sta anche nella preparazione: all’interno dell’impasto non vi è farina, né lievito: si mescolano vari ingredienti, si versa l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato, si cuoce fino a ottenere una torta compatta, con una leggera crosticina in superficie.

Le mele utilizzate, di solito le renette, che risultano perfette per la preparazione di dolci e torte, vengono sbucciate, tagliate a fette sottili e cotte in padella fino a ridurle quasi in purea. Il resto degli ingredienti viene poi unito a questo composto di mele, creando un impasto che andrà cotto in forno.

In molti comuni del Monferrato troviamo ancora oggi la torta nera: da Masio, dove viene servita tra i dolci della storica e tradizionale Trattoria Losanna, a Montafia, a Gabiano. Ogni famiglia, come per tutte le ricette della tradizione, ha la sua versione, tramandata oralmente di generazione in generazione.

Torta monferrina con mele, cacao e amaretti: la ricetta

Per preparare la torta nera monferrina servono

  • 1 kg mele renette pulite
  • 20 g burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di maizena o fecola di patate
  • 150 g amaretti sbriciolati
  • 70 g cacao amaro
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • buccia grattugiata di un limone
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova
  • 1/2 bicchiere di latte

Procedimento

  1. Sbucciate le mele renette e tagliatele a spicchi. Mettetele a cuocere in una casseruola con il burro e il vino, mescolando con un cucchiaio. Le mele si dovranno asciugare e disfare quasi completamente, ci vorranno circa 30 minuti. A fine cottura, aggiungete un cucchiaio di maizena per aiutare ad addensare il composto.
  2. A parte pestate gli amaretti secchi. Versateli in una ciotola e unite il cacao, lo zucchero, le spezie, il sale e la scorza di limone grattugiata.
  3. Aggiungete il latte e le uova. Mescolate, poi unite per ultime le mele cotte e amalgamate completamente l’impasto.
  4. Imburrate e infarinate uno stampo per torte, anche con il cacao in polvere, poi versatevi all’interno l’impasto, formando uno strato di circa 5 cm di spessore.
  5. Scaldate il forno portandolo alla temperatura di 170 ° circa e cuocete per 1 ora, o fino a quando la torta non risulterà asciutta (controllate sempre con uno stecchino) e in superficie si sarà formata una sottile crosticina.
  6. Fate raffreddare la torta, poi a piacere spolveratela con lo zucchero a velo. Il giorno dopo risulterà ancora più buona!
  7. Conservate la torta in frigorifero per alcuni giorni. Abbinate a questo dolce un vino tipo passito o Moscato. Potete servire la torta monferrina anche con una pallina di gelato alla crema, o un po’ di panna.
Torta monferrina con mele cacao e amaretti

Torta monferrina o turta ad ciapet?

Nel territorio comunale di Camino, in provincia di Alessandria, nel periodo di Pasqua viene preparata la Torta di ciapetti, o turta ad ciapet. Si tratta di una torta molto simile nella preparazione alla torta nera monferrina, ma il suo particolare nome è dato, in questo caso, dalle mele coltivate solo in questo specifico territorio (tanto da aver ottenuto la De.Co. nel 2010).

Le mele di Camino sono conosciute come mele Ruscalla, un’antica varietà a rischio estinzione, piccola, dolce e aromatica, diffusasi sul territorio con il nome del contadino che per primo l’ha coltivata.

La preparazione per ottenere le mele Ruscalla cotte è molto particolare e richiede vari passaggi: la mela viene tagliata in due, cotta e messa a seccare al sole, dando origine ai “ciapetti”. Nella Settimana Santa, i ciapetti vengono messi a bagno la sera, e il giorno dopo cotti e passati al setaccio. Questa purea è la base per la torta, arricchita poi con gli amaretti inzuppati nel moscato o nel liquore (marsala o amaretto), lo zucchero, le uova, un po’ di vaniglia, noce moscata e il cacao in polvere.

Un viaggio tutto da vivere con i consigli e le dritte dei “locals” che vivono in questo magnifico territorio.

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